Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico del Sud Italia. Esistono diverse varietà ma probabilmente quelle più conosciute sono quelle del caciocavallo silano, del caciocavallo di Agnone, del caciocavallo di Castelfranco e del caciocavallo podolico.
In ogni caso viene prodotto con latte di vacca con l'aggiunta di solo caglio, fermenti e sale. Si conserva a cavallo (da qui il suo nome) di una trave e fatto stagionare.
Questo metodo di conservazione gli conferisce la sua forma tipica a pera strozzata, in cui le due parti tondeggianti vengono tenute insieme da una sezione più stretta dove viene legato uno spago.
I tempi di stagionatura possono variare da 15 giorni ad addirittura anni. Ovviamente questo determina molte delle caratteristiche del formaggio.
Le vacche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea, in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. Sono proprio questi odori e sapori a donare al caciocavallo le sue note aromatiche.
Il caciocavallo podolico si differisce dagli altri caciocavalli perchè viene realizzato solo dal latte di vacche podoliche, ormai poco diffuse. Viene prodotto solo in alcuni mesi dell'anno, rientra infatti tra i prodotti stagionali, e seguendo metodi di lavorazione tradizionali. Questo, oltre a conferirgli un sapore del tutto unico, determina la sua rarità.
Difficilmente viene utilizzato in preparazione culinarie, viene principalmente consumato da solo e a fine pasto, rigorosamente a temperatura ambiente!
Tuttavia può essere abbinato al miele, usato come condimento di una saporita pasta ai funghi o mangiato semplicemente con un po' di pane tostato ed accompagnato da un buon vino rosso.
In fondo si fa amare anche da solo :)
